Lekvár-titkok
A háziról persze tudjuk, hogyan és mennyi gyümölcsből készült. A bolti lekvárokról már korántsem annyira, pedig ezek rajongótábora is jelentős. Nézzük, mire számíthatunk, ha a nagymama lekvárját nem igazi nagyiktól szerezzük be.
Bolti ízek
A boltba kiszaladni a legegyszerűbb megoldás. Valamit biztosan kapunk, amiről úgy gondolhatjuk, hogy akár lekvár is lehet. A kérdés: látott-e az a valami gyümölcsöt, mert a lekvár mégis csak attól lekvár, hogy gyümölcsből főzetett. A lekvársors a gyümölcsből levés! Lekvárszakértőink szerint legfontosabb, hogy a címkén feltüntetett gyümölcstartalom minél magasabb százalékot mutasson. De figyelem: a gyümölcstartalom nem azonos a gyümölcskészítmény-tartalo
Hivatalos definíció szerint a dzsem a darabos, a lekvár pedig a homogén főzetet jelenti, amiben nincsen gyümölcsdarab. A legalacsonyabb gyümölcstartalmú lekvárkészítmény az íz. Nagyon figyeljünk, hogy ne gyümölcsszárat vagy kilencvenkilenc százalékos zselésítő anyagot akarjanak megetetni velünk. Az oda nem illő gyümölcsdarabokat az üveg tartalmának alapos megszemlélése révén leplezhetjük le. Tapasztalataink szerint azonban a termékről mindig csak elfogyasztása után lehet bizonyosan megmondani, hogy a gyümölcshús mellett héjat, bedarált magot is felhasználtak-e készítői. Ideális esetben a vákuumosítás, illetve a cukormennyiség garantálja lekvárunk tartósságát. A cukor, a forralás, a steril üveg, valamint a vákuum biztosítja, hogy a lekvár hosszú ideig elálljon. A bolti termékekben azonban az adalékanyag pótolja a nagyi szaktudását. Míg a kistermelőknél esélyes, hogy a gyümölcsöt frissen főzik lekvárrá, addig a nagyüzemi feldolgozásnál sok idő eltelik, míg a szüretről az üstökbe kerül a gyümölcs. Az sem kizárt, hogy nem éppen a legszebb darabokat főzik be. Esetleg olyan trükkökkel is élnek, hogy a sárgabarack lekvárt sütőtökkel javítják fel. (Ezt általában jelzik a címkén is.)
Az állag megváltoztatására állati eredetű zselatint és pektint használnak. A zselatint gyakran fogyókúrás termékekben is használják, alacsony zsírtartalma miatt. Bolti lekvárok címkéjén, ha meglátjuk a pektint, még ne ijedjünk meg. A pektin ugyanis természetes anyag, több gyümölcsben is megtalálható. Intelligens szénhidrát, a rákellenes táplálkozás fő összetevője - a lekvárban pedig zselésítő anyagként szolgál. A vegyeslekvár tulajdonképpen a gyümölcsök eltérő pektintartalma miatt születhetett meg. A nagyobb pektintartalmú jobban zselésített, ezért abból több kerül a főzetbe.
A gyümölcskocsonya, „hitlerszalonna”, vagy a kemény gyümölcsíz valójában gyümölcsvelőből készült, sok zselésítő anyagot tartalmazó lekvár-forma. Ha házi készítésűt veszünk, biztos, hogy elkerüljük az E-betűk és ízfokozók tömegét.
Boltokban bolyongva nemcsak a lekvárok árában, hanem a lekvárosüvegek dizájnjában is nagy eltérést láthatunk. 400-450 grammos, sajátmárkás terméket már háromszáz forintért is kaphatunk. Az olcsó kategóriánál törekedjünk arra, hogy külsőleg minél homogénebb zselés massza álljon az üvegben, mivel ezeknél nem biztos, hogy a gyümölcsválogatásra helyezték a fő hangsúlyt. Hogy hajszálat vagy gyümölcsszárat lelünk a lekvárban, sajnos már részletkérdés. A drágább kategóriájú lekvárokból feleekkora, kétszáz grammos kiszerelés kerül több, mint kétszer ennyibe. A hétszáz-ezerforintos lekvárok esetében a különleges receptet és a magas gyümölcstartalmat kell megfizetni. A cukorbetegeknek készült lekvárok cukor helyett édesítőszert tartalmaznak, ezek sem olcsók.
